藏在螺壳里的清远味道

作为一名美食爱好者，我自诩尝遍各地佳肴，可第一次遇见清远酿田螺时，还是被它独特的魅力所折服。那是在清远的一家街边小店，昏黄的灯光下，一盘热气腾腾的酿田螺端上桌来，瞬间香气四溢。我学着当地人的样子，轻轻一吸，螺肉裹挟着浓郁的馅料滑入口中，那鲜美的滋味瞬间在舌尖绽放，让我忍不住一个接一个，欲罢不能。从那时起，这道藏在螺壳里的美味，就成了我心中清远美食的代表。

一、食材甄选：自然馈赠的鲜美

清远酿田螺，其美味根基在于食材的精挑细选。清远，这片山水相依的灵秀之地，为田螺生长提供了得天独厚的环境。这里的田螺多生于水质清澈、水草丰茂的溪流、池塘之中，远离污染喧嚣，在自然的怀抱里悠然生长。

穿梭于水底的石块与柔荑般的水草间，清远田螺尽情摄取着丰富养分，因而个个长得壳薄体肥，轻轻一吮，饱满的螺肉便脱壳而出。且当地水质优良，使得田螺毫无泥腥味，入口尽是清甜鲜美。捞起一只，仔细端详，田螺外壳呈青褐色，光滑且富有光泽，螺纹清晰规整，恰似精心雕琢的艺术品。用刷子轻轻刷洗，外壳瞬间洁净如新，这般洁净的特质，为后续的烹饪省去诸多麻烦，也让食客吃得更加安心。优质的食材，已然为这道酿田螺的美味传奇拉开了精彩序幕。

二、匠心烹制：传承百年的工艺

（一）精细处理

处理田螺是一道精细活儿。经验老到的厨师先是手持剪刀，精准地剪掉田螺尾部的一小截，这一剪，恰似为美味开启了一扇窗，让后续的调味得以深入螺内，又方便食客吸食。剪尾后的田螺被放入清水中，滴入几滴香油，让它们尽情吐尽泥沙，还原本真的洁净。待泥沙吐净，田螺们纷纷爬上容器边缘，仿若迫不及待要开启这场美味蜕变。随后，用竹签小心翼翼地挑出田螺肉，去除内脏，留下最鲜嫩的部分，再将田螺壳反复刷洗，直至光洁如新，每一步都饱含对食材的尊重与呵护。

（二）独特调配

田螺肉与猪肉的搭配堪称天作之合。选取肥瘦相间的新鲜猪肉，按三比七的精妙比例与田螺肉剁碎混合，如此既能保留猪肉的醇厚油脂香，又不失田螺肉的清甜鲜美。加入适量的盐、糖、生抽、蚝油等调料提味增鲜，再撒上一把切碎的韭菜或芫荽，去腥增香的同时，为馅料添一抹清新绿意。接着，沿同一方向快速搅拌，直至馅料上劲，黏而不散，每一丝纤维都饱含着浓郁风味，仿佛在诉说着一场味蕾的狂欢即将开场。

（三）巧妙回酿

将调制好的馅料填回田螺壳，可是个考验技巧与耐心的环节。厨师们手持小勺，舀起一团馅料，轻轻挤压，使其顺着田螺壳的螺旋纹理缓缓滑入，既不能填得太松，以免烹饪时馅料脱落，又不能太紧，否则影响口感。填好后，还会用筷子稍稍压实，确保馅料与螺壳完美贴合，最后在开口处点缀些许生粉，恰似为这场美味盛宴关上一扇精致的 “门”，让鲜香在螺壳内尽情酝酿。

（四）精心烧制

烹饪时，火候与时间的把控是酿田螺美味的关键。热锅凉油，待油烧至七成热，将酿好的田螺轻轻放入锅中，此时需转小火慢煎，让田螺壳均匀受热，发出 “滋滋” 的诱人声响。随着温度升高，田螺的鲜香被逐渐激发，弥漫在厨房的每一寸空气中。煎至螺壳微微泛红，加入适量清水，盖上锅盖，小火焖煮，让田螺在水汽的氤氲中充分吸收汤汁的醇厚滋味。期间适时揭开锅盖，翻动田螺，确保受热均匀，直至汤汁浓稠，被田螺尽数吸纳，一盘色泽诱人、香气扑鼻的酿田螺才算大功告成。

三、风味一绝：层次丰富的口感

当这盘精心烹制的清远酿田螺端上桌，热气腾腾，香气扑鼻而来，那股浓郁醇厚的气息瞬间勾起肚里的馋虫。轻轻夹起一只，放入口中，首先感受到的是田螺外壳的微微温热与硬实，牙齿稍一用力，突破这层屏障，螺肉的韧性便率先展现。它带着自身独有的紧实与嚼劲，仿佛在诉说着在清远山水间的成长故事。紧接着，藏于其中的鲜嫩猪肉馅瞬间释放出柔软多汁的魅力，猪肉的醇厚与细腻在齿间蔓延开来，混合着之前螺肉的鲜美，二者相得益彰，奏响一曲和谐的美味乐章。而那融入其中的调料与螺肉、猪肉渗出的汁水相互交融，形成一层浓郁醇厚的汤汁，或咸鲜、或微甜、或香辣，不同口味层次分明又完美交织，每吮吸一口，都是满满的幸福感，让人陶醉其中，欲罢不能。

四、文化承载：餐桌变迁的见证

在清远，酿田螺早已超脱了一道美食的范畴，它承载着深厚的文化底蕴，融入当地人生活的方方面面。逢年过节，阖家团圆之际，桌上总少不了一盘热气腾腾的酿田螺。一家人围坐，欢声笑语中，用筷子轻轻夹起，或是熟练地吮吸，那熟悉的滋味，是亲情纽带的具象化，让团圆氛围愈发浓郁。而在平日里，街头巷尾的小餐馆中，老友相聚，点上一盘酿田螺，配上几杯小酒，边吃边聊，谈天说地，田螺的美味成为友情的润滑剂，让相聚时光更加惬意。

岁月悠悠，酿田螺这道传统佳肴随着时代发展，也悄然发生着变化。如今，在保留传统风味与工艺精髓的基础上，一些创新做法不断涌现。有的厨师将西式料理元素融入其中，搭配特制的奶油酱汁或芝士焗烤，为古老的酿田螺披上时尚外衣，吸引年轻食客的味蕾；还有的结合健康理念，改良馅料配方，减少油脂，增添更多蔬菜、菌菇，让这道美食既美味又养生。无论形式如何变幻，酿田螺背后所蕴含的清远人民对美食的热爱、对生活的热情从未改变，它就像一部活着的史书，代代相传，续写着清远饮食文化的辉煌篇章。

五、寻味指南：不容错过的体验

若你也想一品这清远酿田螺的独特风味，不妨来这些地方探寻一番。在清远旧城的西门塘，有一家备受当地人推崇的 “胡须佬蚝叹鸡煲”。这家店隐匿于横巷之中，虽店面不起眼，却凭借一道招牌酿田螺鸡煲声名远扬。店内环境充满烟火气，是典型的大排档风格。他家的酿田螺鸡煲，选用养足 220 天的走地鸡，鸡肉鲜嫩有嚼劲，搭配精心酿制的田螺，螺肉吸收了鸡肉的精华与浓重酱香味，咬上一口，汤汁四溢。小煲价格 88 元，足够 2 - 3 人享用，还附赠青菜、华丰方便面，人均消费 60 元左右，性价比极高。此外，店内还有特色海鲜鸡煲，可按需添加濑尿虾、小青龙、八头鲍鱼等海鲜食材，满足不同食客的味蕾需求。

若是想体验传统风味的酿田螺，不妨前往上廓街附近的一些老店。这些店多为家族传承，世代坚守着酿田螺的传统做法。在那里，你能品尝到最原汁原味的酿田螺，感受纯粹的清远味道，一盘酿田螺价格通常在 30 - 50 元之间，实惠又美味。

当你踏入清远这片土地，循着这些美食地标，定能与美味的酿田螺不期而遇，开启一场难忘的舌尖之旅，让这独特的清远味道深深烙印在记忆深处。