广东人餐桌上的 “白月光”

在中国，若论对鸡的热爱，广东人若是称第二，恐怕没人敢称第一。有道是 “无鸡不成宴”，鸡在广东人的餐桌上占据着无可撼动的地位，无论是逢年过节、家有喜事，还是日常三餐，鸡都是必不可少的佳肴。从街头小吃到高档酒楼，从家常便饭到盛宴大餐，随处可见鸡的各种 “身影”。白切鸡、盐焗鸡、烧鸡、豉油鸡、猪肚鸡…… 各式各样以鸡为主角的菜品，广东人总能变着花样做出来，且每一道都能让人吃得津津有味，一只鸡在广东能吃出千种风情，广东人对鸡的烹饪技术可谓达到了极致，对鸡的每个部位都能物尽其用，将其化作舌尖上的绝美享受。

而在众多鸡品种中，清远鸡更是广东人心中的 “白月光”，堪称鸡中翘楚。它频繁亮相于广东人的餐桌，是家庭聚餐、宴请宾客时的 “常客”，以其独特的风味，征服了一代又一代广东人的味蕾。清远鸡究竟有何魅力，能在美食林立的广东独树一帜？让我们一同揭开它神秘的面纱。

一、清远鸡凭啥这么牛？

（一）产地环境造就独特风味

清远，这座位于广东省中部、北江中下游的城市，宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。它处于珠三角和粤北山区的过渡地带，山清水秀，自然资源丰富，是大自然馈赠的宜居之地。

清远属亚热带季风气候，北部的阳山、连州、连南、连山属中亚热带，南部的清城、清新南部地区、佛冈、英德属南亚热带。一年内夏天最长，春、秋、冬季较短，南北差异明显。年平均气温在 18.9℃ - 22℃之间，雨水资源丰富，平均年降水量在 1631.4 毫米 - 2149.3 毫米，年平均降水日（日降水量≥0.1 毫米日数）为 160 - 173 天。这样的气候条件，为清远鸡的生长提供了得天独厚的自然环境。温暖湿润的气候，使得清远的植被繁茂，山林间、田野里，各种青草、野菜、昆虫随处可见，为清远鸡提供了丰富多样的天然食物来源。清远鸡在这样的环境中自由觅食，尽情享受大自然的馈赠，摄取了丰富的营养，肉质也因此更加鲜美、紧实。

此外，清远的地形多样，有山地、丘陵、平原、河网等，这种复杂的地形地貌为清远鸡提供了广阔的活动空间。它们可以在山林间穿梭奔跑，锻炼出强健的体魄；也可以在河溪边饮水嬉戏，保持身体的清爽洁净。得天独厚的自然环境，孕育出了独具风味的清远鸡，让它从众多鸡种中脱颖而出。

（二）品种特性：“三黄二细一麻”

清远鸡，又称清远麻鸡，有着极具辨识度的外貌特征，被人们形象地概括为 “三黄二细一麻”。所谓 “三黄”，即脚黄、嘴黄、皮黄，这鲜明的黄色，如同被阳光亲吻过一般，闪耀着诱人的光泽，仿佛在诉说着它的优良品质；“二细” 指头细、骨细，头细显得精致灵巧，骨细则让鸡肉在烹饪后更加鲜嫩多汁，轻轻一咬，骨头与肉便能轻松分离；“一麻” 指的是毛色麻黄，母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点，恰似夜空中闪烁的繁星，公鸡的羽毛则色泽鲜艳，红亮夺目，威风凛凛。

清远鸡体型小巧玲珑，母鸡身体呈楔形，前躯紧凑，后躯圆大，行动起来轻盈敏捷；公鸡体格结实，结构匀称性好，昂首阔步间尽显雄姿。幼雏出壳雏鸡背部绒羽为灰棕色，两侧各有一条约 4 毫米宽的白色绒羽带，直至第一次换羽后才消失，这独特的标志仿佛是大自然赋予它们的 “胎记”，让人一眼便能认出。这些独特的外貌特征，不仅是清远鸡的 “身份证”，更是其优良基因的外在体现，为它赢得了无数食客的青睐。

（三）养殖模式：走地鸡的 “野” 味养成记

清远鸡的养殖模式以散养为主，这也是它肉质紧实、风味浓郁的关键所在。在清远的广大乡村，随处可见一片片开阔的山林、草地，这些便是清远鸡的天然养殖场。鸡农们遵循着传统的养殖方法，让清远鸡在自然环境中自由生长。

清晨，当第一缕阳光洒向大地，清远鸡便从鸡舍中鱼贯而出，开启一天的觅食之旅。它们穿梭在山林间，用敏锐的眼睛和尖尖的嘴巴寻找着草丛中的虫子、蚯蚓，以及掉落的野果、谷物。这些天然的食物富含蛋白质、维生素和矿物质，让清远鸡吃得营养又健康。午后，阳光透过树叶的缝隙洒下斑驳的光影，清远鸡或在树荫下悠闲地踱步，或三五成群地嬉戏玩耍，尽情享受着大自然的美好。傍晚时分，玩累了的清远鸡回到鸡舍，鸡农们会适时地为它们补充一些谷物饲料，确保它们摄入充足的能量。

这种散养模式，让清远鸡每天都有充足的运动量，肌肉得到了充分锻炼，脂肪含量适中，肉质更加紧实有嚼劲。与那些圈养在狭小空间、吃着单一饲料的普通养殖鸡相比，清远鸡的 “野” 味十足，口感更加鲜美，每一口都仿佛带着大自然的清新气息，让人回味无穷。

二、营养丰富的 “宝藏鸡”

清远鸡不仅肉质鲜美，更是营养丰富的 “宝藏鸡”。它富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，对人体健康益处多多。

蛋白质是人体生长发育、修复组织所必需的营养物质，清远鸡的蛋白质含量高，且氨基酸组成接近人体需要，极易被人体吸收利用，能为身体提供充足的能量，增强肌肉力量。其所含的多种维生素，如维生素 A、维生素 B 族、维生素 E 等，在维护视力、促进新陈代谢、抗氧化等方面发挥着重要作用。维生素 A 有助于保护眼睛健康，预防夜盲症；维生素 B 族参与身体的能量代谢，让人保持活力；维生素 E 具有抗氧化功效，能延缓细胞衰老，美容养颜。

矿物质方面，清远鸡富含钙、铁、锌、硒等微量元素。钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，对于儿童的生长发育、成年人的骨骼健康维护以及老年人预防骨质疏松都不可或缺；铁是血红蛋白的重要成分，能预防缺铁性贫血，让人面色红润；锌对于增强免疫力、促进智力发育有着关键作用，尤其有益于儿童和青少年的成长；硒更是被称为 “抗癌之王”，它能够帮助去除体内的重金属沉积，增强生命活力，还具有抗氧化、保护心血管等多种功能。

与普通鸡相比，清远鸡的营养成分含量优势明显。其微量元素硒含量是普通肉鸡的 1.8 倍以上，OMEGA-3 不饱和脂肪酸和磷脂含量也更高，这些营养物质能有效促进胆固醇的代谢，对保护心脑血管健康大有裨益。500 天龄的老母鸡钙质多、蛋白质多、脂肪少，其中硒、维生素的含量均占比是普通清远鸡的 2 倍，用其炖汤，汤汁鲜美、营养丰富，且肉易吸收，是滋养大补的佳肴，特别适合妇女产后、病弱人群、老年人冬季保健进补等。

三、舌尖上的清远鸡

（一）白切鸡：原汁原味的经典吃法

白切鸡，堪称粤菜里的招牌菜之一，在整个两广地区，以及海南岛，都备受青睐，是融入人们日常生活的地域性美食。无论是自家餐桌、大小饭店，还是重要节日、宴席之上，都少不了它的身影。在广东，说到 “无鸡不成宴”，这里的鸡，多半指的就是白切鸡。

做白切鸡，选材至关重要，清远鸡无疑是上佳之选。其做法看似简单，实则暗藏玄机。首先，将清远鸡处理干净，去除杂毛与内脏，放入清水中浸泡一段时间，以泡出血水，去除腥味。接着，准备一锅足量的清水，放入葱段、姜片、黄栀子等调料，黄栀子能为鸡肉染上金黄诱人的色泽。水烧开后，拎着鸡脖子，将鸡放入沸水中快速烫煮片刻，随即捞出，迅速投入冰水中浸泡，此步骤需重复几次，目的是让鸡皮紧致爽滑，宛如凝脂。之后，再把鸡放回微沸的水中，盖上锅盖，小火慢浸至熟，煮至鸡肉全熟但骨头内部稍带红丝的状态为佳，如此一来，鸡肉既能保持鲜嫩的口感，又不会因过度烹饪而变得干柴。

煮好的白切鸡捞出，放入冰水中浸泡，使鸡皮更加紧致有弹性。待鸡肉完全冷却后，取出沥干水分，便可切块装盘。搭配的蘸料也颇有讲究，传统蘸料由姜茸、葱花、盐、糖、生抽、香醋等调料组成，将姜和葱剁碎，放入碗中，加入适量的盐、糖、生抽和香醋，搅拌均匀，最后用热油浇在调料上，激发出姜葱的香气，使蘸料与鸡肉相得益彰。夹一块白切鸡放入口中，首先感受到的是鸡皮的爽滑与鸡肉的鲜嫩，轻轻一咬，汁水四溢，满口生香，特制蘸料的咸香与姜葱的辛辣完美融合，既提升了鸡肉的鲜味，又中和了油腻感，让人欲罢不能。这道白切鸡，充分体现了广东人对食材本味的极致追求，每一口都是对大自然馈赠的感恩与享受。

（二）豉油鸡：咸香入味的家常美味

豉油鸡，又称酱油鸡，是一道深受广东人喜爱的家常菜，它以用料简单、做法简便、味道鲜美而著称，在广东家庭的餐桌上频繁亮相。

制作豉油鸡，选用肉质鲜嫩的清远仔鸡为最佳。先将鸡表皮及内腔清洗干净，把姜切成丝、蒜切末备用。接着，在锅中倒入适量的花生油，再加入等量的酱油，放入少许香油以及盐，搅拌均匀，制成豉油汁。然后，把鸡肉放入锅中，让其均匀地沾上豉油汁，盖上锅盖，用中火煮至沸腾，之后转小火，每隔一分钟将鸡肉翻身，持续煮至鸡肉熟透。在鸡肉即将出锅前，放入蒜末和姜丝，焖煮两分钟，让蒜香与姜味充分融入鸡肉之中。出锅后，将鸡肉切块摆入盘中，把锅中剩余的汤汁浇在肉块上，一道色香味俱佳的豉油鸡便大功告成。

完美的豉油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，酱香味浓郁。鸡肉熟得恰到好处，不带血色，却又入味透骨，轻轻撕开，便能闻到那诱人的豉油香味，吃上一口，富有弹性，香气四溢，令人回味无穷。它既可以作为主菜，搭配米饭，让每一粒米饭都浸染上豉油的鲜香；也可以作为配菜，为餐桌增添一道亮丽的风景，无论是家常便饭还是宴请宾客，豉油鸡都能轻松应对，尽显广东家常菜的魅力。

（三）盐焗鸡：皮脆肉嫩的古法佳肴

盐焗鸡是广东名菜，主要流行于广东惠州、梅州、河源等客家地区，其中，以东江流域为中心的惠州，堪称是东江盐焗鸡的发源地，这道菜具有浓郁的地方美食文化特色。

其历史可追溯到过去盐业发达的时期，那时有人尝试将鸡放在盐里腌制，经过不断改良，逐渐形成了如今的盐焗鸡。制作盐焗鸡，通常选用三黄鸡或清远鸡，将鸡宰杀洗净后，用厨房纸吸干表面水分，以防炸制时溅油。接着，在鸡身上涂抹适量的盐焗鸡粉，里里外外都要涂抹均匀，再用保鲜膜将鸡包裹起来，腌制数小时，让鸡肉充分吸收盐焗鸡粉的香味。腌制完成后，准备一口大锅，倒入足量的粗盐，将盐炒热，炒至盐粒滚烫、微微发黄。随后，把腌制好的鸡埋入热盐中，用盐将鸡完全覆盖，确保受热均匀。盖上锅盖，小火焗煮一段时间，具体时间根据鸡的大小而定，一般需要焗 40 分钟至 1 个小时左右，直至鸡肉熟透。

焗好的盐焗鸡，皮脆肉嫩，咸香四溢。轻轻一敲，盐壳簌簌落下，露出金黄诱人的鸡皮，仿佛包裹着一层薄脆的 “铠甲”。撕开鸡肉，鲜嫩多汁，鸡肉的咸香与盐焗后的独特风味相互交融，散发着令人难以抗拒的魅力。每一口都能感受到鸡肉的紧实与鲜嫩，以及那源自古法烹制的独特韵味，让人仿佛穿越时空，品味到了历史的醇厚味道。无论是作为正餐的主菜，还是闲暇时光的美味零食，盐焗鸡都能带给人满满的幸福感，不愧是广东美食中的经典之作。

四、清远鸡的出圈之路

清远鸡的历史源远流长，其养殖史可追溯至千年以前。据编于宋朝 1922 年的《清远县志》第十四卷实业部分记载：“鸡，近来交通方便，计小贩收买各乡家禽之鸡远销省垣，每年售价数万元。省圳以清远鸡为美，价比别处约高一成。” 可见，早在宋代，清远鸡就已声名远扬，成为当地群众饲养的家禽，并以其独特的美味受到人们的青睐，开始走出清远，迈向更广阔的市场。

在随后的岁月里，清远鸡的发展并非一帆风顺。20 世纪 90 年代，由于部分生产者片面追求经济利益，盲目引入外来血源，无序杂交与近亲交配，使得清远鸡的血源混杂，纯种资源遭受严重破坏，品种退化，肉质风味变差，产业发展陷入困境。

为了挽救这一珍贵的地方品种，国家农业部于 1998 年在清远成立了国家级清远鸡原种保种基地，对纯种资源进行保护。2005 年，广东天农食品有限公司接手清远鸡产业，承担起纯种清远鸡品种保种育种、提纯复状工作，建立了清远鸡保种育种及良种繁育体系，推动了清远鸡产业化发展。

2006 年，清远麻鸡被国家农业部列入国家级畜禽遗传资源保护名录，这无疑是对清远鸡品种价值的高度认可，为其后续发展奠定了坚实基础。2010 年 6 月，清远鸡更是迎来了高光时刻，被国家质检总局批准获得地理标志产品保护，保护范围涵盖清城区、清新县、佛冈县、英德市，这一认定使得清远鸡的品牌形象更加深入人心，成为清远市一张亮丽的名片。

此后，清远鸡产业不断发展壮大，养殖规模持续扩大，产业链条日益完善。不仅在国内市场备受欢迎，还远销海外，成为国际友人品尝中国美食的一扇窗口。如今，清远鸡凭借其独特风味、丰富营养以及深厚历史底蕴，频繁亮相于各类美食节目、社交媒体，成功出圈，被越来越多的人所熟知和喜爱，让这道源自广东清远的美味走向全国，走向世界。

五、如何挑选正宗清远鸡

在市场上，清远鸡备受追捧，然而，随着其知名度的不断提高，假冒伪劣产品也层出不穷，让消费者在选购时常常感到困惑。别担心，下面就为您分享一些挑选正宗清远鸡的实用技巧，助您练就一双 “火眼金睛”，轻松辨别真假。

一看外观特征。正宗清远鸡具有鲜明的 “三黄二细一麻” 特征，脚黄、嘴黄、皮黄，色泽金黄亮丽；头细、骨细，造型精致；毛色麻黄，母鸡背羽面布满芝麻样斑点。鸡皮毛孔细小，质感细腻，整体卖相极佳。若鸡的外观与这些特征相差甚远，比如毛色杂乱、脚嘴颜色暗沉，或者体型过大、过于肥硕，那很可能就不是正宗的清远鸡。

二看鸡的活力。由于清远鸡采用散养模式，平日里运动量充足，因而其肌肉紧实，精神饱满。在挑选时，可观察鸡的行动是否灵活敏捷，鸡爪是否有力，眼睛是否明亮有神。如果鸡看起来萎靡不振，行动迟缓，那大概率不是在自然环境中成长起来的清远鸡。

三选购买渠道。为了避免买到假冒伪劣产品，建议优先选择正规的超市、农贸市场或有信誉的生鲜电商平台。这些地方通常有较为严格的供应商管理体系，产品质量更有保障。此外，一些知名的本地品牌，如广东天农食品集团股份有限公司旗下的凤中皇清远鸡品牌，拥有完善的良种繁育体系，从鸡苗培育到养殖、加工，全程严格把控，每一只鸡都 “根正苗红”，还配有特质铝脚环和二维码防伪脚环，方便消费者追溯来源，购买这类品牌的清远鸡，品质更让人放心。

掌握了这些挑选技巧，相信您在购买清远鸡时就能胸有成竹，避免踩雷，将正宗美味的清远鸡带回家，尽情享受这道来自广东的珍馐佳肴。

快来尝尝这一口 “鲜”

清远鸡，这道承载着千年历史与地域风情的广东名菜，以其独特的风味、丰富的营养和多样的烹饪方式，成为了中华美食宝库中的一颗璀璨明珠。无论是家庭聚会中的温馨一餐，还是高档酒楼里的盛宴佳肴，清远鸡都能以它独有的魅力，征服每一位食客的味蕾。

如今，清远鸡已不再是广东人的 “专属美味”，它凭借自身的优势，逐渐走向全国，走向世界。让我们一起追寻这道美味，品尝一口来自清远的鲜香，感受大自然与传统美食文化的完美融合，开启一场舌尖上的奇妙之旅，相信清远鸡定会给您留下难以忘怀的味觉记忆。