秋风起，腊味香

当秋风轻轻拂过清远东陂的街巷，这座古朴的小镇仿佛瞬间被注入了灵魂，空气中弥漫着一种醇厚而诱人的香气，那是东陂腊味独有的味道。街头巷尾，家家户户的屋檐下、阳台上，乃至门前的空地，都成了腊味的 “舞台”。一串串色泽红亮、油润饱满的腊肠，一条条肥瘦相间、纹理清晰的腊肉，还有一只只表皮金黄、紧实诱人的腊鸭，整齐有序地悬挂着，像是在接受秋风与暖阳的洗礼，又似在向过往的行人展示着东陂的秋日丰饶。

这些腊味，可不是普通的腊制品，它们承载着东陂数百年的饮食文化与传统工艺，是大自然与匠心独运完美结合的馈赠。在这个快节奏的时代，东陂腊味宛如一位坚守初心的老友，每到秋风乍起时，便带着熟悉的味道归来，勾起人们心底最温暖的馋意与乡愁。

三百年的风味传承

东陂腊味的历史，宛如一部韵味悠长的古籍，每一页都写满了岁月的故事。其制作技艺可追溯至明代，相传有两位来自东莞的移民，携着祖传的腊肉制作手艺迁居于此。东陂镇独特的自然环境 —— 四周环山，中间地势平坦开阔，且秋冬季节北风呼啸而过，为腊味的风干提供了绝佳条件。他们因地制宜，将农家饲养的禽畜精心腊制，那醇厚的香味迅速在方圆几十里的村落间传开，深受村民的喜爱。

到了 20 世纪 30 年代，东陂腊味更是声名远扬。老字号 “遂昌号” 的腊味，已然成为一张飘香海外的名片，远销香港以及马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每至冬至前后，“遂昌号” 将腊味悉心装入特制的木制筒里，沿着悠悠水路，先由船运至广州，再辗转奔赴港澳、东南亚各地。那一船船承载着家乡风味的腊味，不仅慰藉了游子的思乡之情，更让世界领略到东陂腊味的独特魅力，成为了中外饮食文化交流的一段佳话。

天时地利 “腊” 出来的美味

东陂镇，这座隐匿于粤北山水间的古镇，仿若大自然精心雕琢的一块璞玉，为东陂腊味的诞生提供了无可复刻的天然 “工坊”。其独特的地理风貌，属典型的河床谷地，两山夹两水，东塘河宛如一条灵动的丝带，从幽深峡谷蜿蜒而出，裹挟着山间清爽的风，轻柔地拂过镇子。秋冬之际，干燥凛冽的冷风仿若得到指令，准时从南风坳奔涌而下，与东塘河以及另一条河流散发的温润水蒸气热烈相拥、交织融合。这一冷一热、一干一湿的奇妙碰撞，恰似一场大自然精心编排的 “风干之舞”，为晾挂在天棚上的腊味创造了绝佳环境，让它们得以在徐徐微风中悠然凉爽，于悠悠时光里慢慢阴干。

正是这般特定的风力、温度与湿度，宛如三把精准的刻刀，雕琢出了东陂腊味独一无二的风味。每一寸瘦肉在这天然环境中渐渐染上暗红色，油脂部分则变得半透明，或呈纯净的白色，或现淡雅的浅黄色，无需额外的修饰与雕琢，便已色泽诱人。相较那些经烘焙而色泽鲜红的广式腊味，或是经上色、烟熏后颜色暗沉的湖南、四川腊味，东陂腊味以其浑然天成的色泽，彰显着大自然的鬼斧神工。

传统工艺，匠心坚守

（一）精挑细选，食材有讲究

东陂腊味对于食材的挑选，犹如严苛的考官审视考生，容不得半点马虎。制作腊肠、腊肉时，必选饲养天数达 280 天以上的农村土猪，且以肉质紧实、肥瘦比例恰到好处的猪后腿肉与五花肉为上佳。这部分猪肉纹理清晰，蕴含的肌间脂肪在腌制与风干过程中缓缓渗出，赋予腊味醇厚的肉香与油润的口感。而腊鸭的原料，则锁定在 180 日龄至 200 日龄的本地麻鸭，此时的鸭子羽翼初丰、肉质鲜嫩，皮下脂肪薄厚适宜，制成腊鸭后，表皮金黄酥脆，鸭肉紧实不柴，嚼劲十足又不失细腻。就连调味品，也遵循传统，只用食盐、白糖、本地土酿白酒，绝不添加防腐剂、色素等化学制品，让腊味保留最纯粹的风味。

（二）步步精细，腌制显功夫

腌制环节，恰似一场食材与调料的精细 “对话”。以腊肉为例，先将精选的五花肉切成均匀长条，用盐细细揉搓，每一寸肉都要被盐粒温柔 “拥抱”，腌制 3 至 4 小时后，再以 40℃ - 45℃的温水轻柔洗净、沥干，接着白糖、白酒等调料按比例调配，与肉条充分融合，二次腌制 3 小时，让肉香与调料香彼此渗透。腊肠的制作更为复杂，瘦肉、肥肉严格按比例分离，瘦肉切丁、肥肉切小块，肥肉丁需先用温水洗净、白糖腌制 2 小时，随后与瘦肉丁混合，加入食盐、白酒搅拌均匀，方能灌入天然肠衣。腊鸭则要在宰杀、拔毛、清洗、开膛去内脏后，用食盐内外涂擦，腌制 6 小时，再温水洗净、沥干，每一步都严谨细致，为腊味的美味筑牢根基。

（三）自然风干，风味天成

自然风干，是东陂腊味的灵魂 “升华” 时刻。与那些借助烘烤、烟熏速成的腊味不同，东陂腊味将腌制好的食材，整齐悬挂于通风透气的天棚或屋檐下，任由秋冬的北风与山间的清风，带着大自然的气息缓缓拂过。白天，阳光温柔地为腊味披上一层暖纱，激发油脂的馥郁香气；夜晚，冷冽的空气使其迅速降温，锁住鲜美滋味。在这一热一冷、一干一湿的交替中，腊味慢慢蜕变，瘦肉渐成暗红色，纹理间凝着诱人的光泽，肥肉变得半透明，似凝脂般温润，无需额外的增色、加香，便成就了独一无二、原汁原味的东陂腊味。

多样品类，别样滋味

东陂腊味家族，成员各具风姿，每一款都能在味蕾间奏响独特的乐章。

腊肉，堪称腊味中的 “经典担当”。精选肥瘦比例恰到好处的五花肉，切成均匀长条，历经腌制、风干，瘦肉部分色泽暗红，如醇厚的红宝石，纹理间凝着诱人的光泽，咬上一口，紧实有嚼劲，肉香四溢；肥肉部分变得半透明，似凝脂般温润，入口即化，甘香满溢，与瘦肉搭配，肥而不腻，瘦而不柴，无论是清蒸后直接切片，让那纯粹的腊香在舌尖绽放，还是用来焗饭，油脂渗进米饭，每一粒米都被赋予了灵魂，瞬间变身人间至味。

腊肠，是腊味世界里的 “灵动精灵”。以猪后腿肉为主料，肥瘦严格配比，瘦肉丁与肥肉丁相拥，灌入天然肠衣。一串串腊肠在风中摇曳，仿佛在诉说着秋日的故事。蒸熟后的腊肠，肠衣薄脆，轻轻一咬，“噗” 的一声，油脂瞬间在口中爆开，香气弥漫整个口腔，那股子浓郁醇厚的肉香与酒香交织缠绵，让人欲罢不能，无论是搭配青菜简单炒制，还是作为煲仔饭的点睛之笔，都能牢牢抓住食客的心。

腊鸭，宛如腊味阵营中的 “紧实悍将”。选用 180 日龄至 200 日龄的本地麻鸭，经多道工序精心腌制、风干。表皮金黄酥脆，宛如被阳光亲吻过，鸭肉紧实不柴，纹理清晰可见，嚼劲十足又不失细腻。清蒸后的腊鸭，只需撒上些许葱花，那原汁原味的鲜香便能瞬间征服味蕾，若是用来煲汤，油脂融入汤中，为汤品增添一抹醇厚，让每一口汤都暖入心窝。

腊狗，作为东陂腊味中的 “小众奇兵”，有着独特的风味。选取 2.5 千克至 3.5 千克重的肥乳狗，宰好洗净后去骨，用炒干的碎盐腌，再以温水洗净，晾干水，淋姜汁酒，涂上糖和沙姜粉，造型风干。制成的腊狗嫩、爽、香、不腥不腻，可蒸可炒，用来烹制火锅腊味饭也相宜，为食客带来别样的味觉体验。

餐桌上的东陂腊味

东陂腊味的吃法，恰似一场舌尖上的奇妙旅行，每一种都能解锁不一样的美味密码。

腊肉炒荷兰豆，堪称经典搭配。将肥瘦相间的腊肉切成薄片，下锅煸炒至出油，油脂瞬间激发腊肉的醇厚香气。此时加入鲜嫩的荷兰豆，快速翻炒，荷兰豆吸收了腊肉的油脂，变得更加翠绿诱人，而腊肉的咸香与荷兰豆的清甜相互交融，只需少许盐调味，便能成就一道色香味俱佳的下饭菜，让人忍不住多添几碗米饭。

腊猪手煲萝卜，是冬日里的暖心佳肴。把腊猪手提前浸泡，去除多余盐分，剁块后与姜片一同下锅煸炒，待猪手表面微黄，倒入高压锅，加水炖煮至软烂。随后加入清甜的萝卜块，继续煲煮至萝卜熟透，汤汁变得浓稠奶白。一口下去，腊猪手的胶原蛋白在口中散开，软糯 Q 弹，萝卜吸满了猪手的鲜味，清甜多汁，暖身又暖心。

腊味焗饭，更是简单却惊艳的吃法。将腊肠、腊肉切成小粒，放入热锅中煸炒出油，接着与淘洗干净的大米一同倒入电饭煲，加入适量清水，按下煮饭键。待饭煮好，打开锅盖的瞬间，腊香四溢，每一粒米饭都被腊味的油脂浸润得晶莹剔透，腊肠的醇厚、腊肉的香浓与米饭完美融合，再撒上一把葱花，搅拌均匀，一碗让人欲罢不能的腊味焗饭便可尽情享用。

无论是家庭聚餐，还是忙碌工作日的快手晚餐，东陂腊味总能以多样的吃法，满足不同食客的味蕾需求，成为餐桌上的宠儿，续写着秋日至冬日的美味传奇。

从街头到远方，不变的是情怀

在东陂镇，腊味早已深深融入人们的日常生活，成为不可或缺的一部分。每逢秋冬，家家户户都忙着制作腊味，这是一种传统，更是一份对生活的热爱与期许。邻里之间，相互分享着自家腊味的腌制心得，交流着最新的晾晒技巧，欢声笑语在街巷中回荡。到了年节时分，那一盘盘色泽诱人、香气四溢的腊味端上桌，便是团圆的味道，是家的温馨象征，承载着几代人的美好回忆与浓浓的乡愁。

如今，东陂腊味凭借独特风味与过硬品质，不仅畅销广东各地，成为粤菜餐桌上的常客，更走出国门，远销海外，让世界领略到中国传统腊味的魅力。作为国家地理标志保护产品，它承载着东陂镇数百年的历史底蕴与文化传承，也成为当地经济发展的强劲引擎。展望未来，随着技术创新与市场拓展，东陂腊味有望续写传奇，让这缕醇厚的腊香飘向更广阔的天地，成为中华美食文化的一张亮丽名片。